La Celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. Il glutine è il fattore scatenante della malattia celiaca. È la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato “grano”) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, greunkern (grano greco) e seitan (alimento ricavato dal glutine). Eliminare il glutine dalla propria dieta permette al celiaco di condurre una vita serena ed in salute. La dieta priva di glutine è infatti l’unica terapia possibile. È questa l’unica cura della Celiachia. Facciamo un passo indietro. La Celiachia è una patologia autoimmune ed è anche chiamata morbo celiaco, enteropatia immuno-mediata, sprue celiaca o enteropatia glutine-sensibile. “Enteropatia” significa malattia dell’intestino. È infatti l’intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico. Il glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all’aggiunta di acqua e alla formazione dell’impasto.

Nel celiaco ingerire glutine attiva in maniera anomala il sistema immunitario che risponde rifiutando il glutine e danneggiando quindi l’intestino. Le pareti dell’intestino (ossia la mucosa) sono formate da miliardi di villi, piccole strutture sottili e allungate che formano tra di loro delle anse. Questa particolare conformazione permette l’assorbimento delle sostanze nutritive. Nei celiaci la reazione della mucosa intestinale appiattisce queste anse e causa quindi malassorbimento. Si dice infatti che i villi si “atrofizzano”, ossia la mucosa si appiattisce e non fa più il suo lavoro di assimilazione dei nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi, etc). La Celiachia non è causata esclusivamente dal glutine, ossia dal fattore ambientale, ma anche da alcuni fattori genetici. La Celiachia è infatti una delle malattie genetiche più frequenti. In particolare il complesso HLA-DQ2 e HLA- DQ8 è fortemente associato alla malattia celiaca. Questo non significa che chi possiede questi geni è necessariamente celiaco, ma semplicemente ha la predisposizione a sviluppare la Celiachia.

Analisi del sangue e biopsia intestinale. Sono questi i due passaggi che portano il gastroenterologo, il pediatra od il medico di famiglia all’accertamento della presenza della celiachia. Tendenzialmente quando si sospetta Celiachia, si cerca attraverso le analisi del sangue la presenza di anticorpi anti-transglutaminasi (Ac anti-tTG), anticorpi anti-gliadina (AGA), anticorpi anti-endomisio (EMA). La ricerca degli anti-transglutaminasi tissutale (tTG) si può effettuare nella saliva. Questo tipo di indagine, essendo poco invasiva, è molto indicata nei bimbi. La biopsia intestinale, il secondo passaggio della diagnosi, è però indispensabile per l’accertamento dello stadio della malattia celiaca. Esattamente si chiama biopsia intestinale endoscopica: si tratta di un’analisi decisamente invasiva che si effettua prelevando dall’intestino tenue parti di tessuto che saranno poi analizzate tramite esame istologico per valutare le lesioni ed il livello di atrofia dei villi intestinali. I risultati della biopsia intestinale sono inoltre indispensabili per ottenere dalla ASL di competenza l’esenzione per l’acquisto di prodotti senza glutine entro una soglia di spesa mensile che varia da regione a regione. Per effettuare l’analisi endoscopica (gastroscopia) è oggi sempre più utilizzata una capsula che permette all’endoscopista di valutare al meglio l’analisi.

La celiachia é una malattia autoimmune causata, in soggetti geneticamente predisposti, dalla reazione immunitaria inappropriata nei confronti del glutine. Tale reazione porta alla distruzione progressiva della mucosa del piccolo intestino deputata all’assorbimento dei nutrienti. I conseguenti stati carenziali e i complessi processi immunologici innescati dal glutine sono responsabili delle manifestazioni multi-organo di questa patologia. La diagnosi precoce è molto importante nel prevenire l’instaurarsi delle patologie associate, con danni a medio e lungo termine. Nelle forme cliniche tipiche con segni e sintomi gastrointestinali (diarrea cronica, dolori e distensione addominale, perdita di peso), sospettare la celiachia è relativamente facile. Tuttavia, la maggior parte dei pazienti presenta forme atipiche difficili da diagnosticare in quanto caratterizzate dall’assenza dei sintomi intestinali. Un attento esame obiettivo del cavo orale da parte dell’odontoiatra potrebbe rilevare la presenza di lesioni dei tessuti duri e molli che si associano con maggior frequenza alla celiachia, far insorgere il sospetto diagnostico e avviare quindi l’iter diagnostico. In letteratura, é stata ampiamente descritta la presenza di lesioni a carico di denti e mucosa orale in pazienti celiaci. Le manifestazioni orali che possono associarsi alla celiachia sono: 1) LESIONI DEI TESSUTI MOLLI – Stomatite Aftosa Ricorrente – Glossite atrofica – Manifestazioni orali di dermatite erpetiforme – Lichen Planus orale – Sindrome di Sjogren 2) LESIONI DEI TESSUTI DURI – Ipoplasie dello smalto – Carie – Ritardo dell’eruzione dentale – Ritardo di sviluppo delle ossa mascellari Ad ogni modo, dai numerosi studi clinici presenti in letteratura la maggiore evidenza di correlazione si é registrata solo per la stomatite aftosa ricorrente e per le ipoplasie dello smalto. A queste vanno comunque affiancate manifestazioni orali più rare, spesso conseguenza di altri stati carenziali dovuti al malassorbimento intestinale (glossiti atrofiche, ritardo dell’eruzione dentaria e dello sviluppo dei mascellari) oppure di malattie autoimmuni potenzialmente associate alla celiachia, come la sindrome di Sjogren, che colpisce le ghiandole salivari e le ghiandole lacrimali, ed il Lichen planus, che colpisce le cellule della cute e delle mucose, spesso con interessamento orale esclusivo. La stomatite aftosa ricorrente é una patologia immuno-mediata caratterizzata dall’eruzione di una o più ulcerazioni di dimensioni variabili ed estremamente dolorose sulla mucosa orale non cheratinizzata (lingua, guance, pavimento della bocca) che vanno incontro a guarigione spontanea nel giro di 7-10 giorni. Nonostante non sia ancora chiaro perché queste lesioni orali siano così frequenti nei pazienti affetti da malattia celiaca non ancora diagnosticata, l’evidenza clinica di correlazione e il riscontro empirico della remissione delle ulcerazioni aftose a dieta priva di glutine rendono queste lesioni un importante dato obiettivo e/o anamnestico nella diagnosi della malattia celiaca. Le ipoplasie dello smalto sono delle anomalie di sviluppo che si manifestano con la presenza di piccole aree di demineralizzazione della superficie dei denti, più frequentemente a carico dei primi molari e degli incisivi. Non é presente una sintomatologia specifica, ma lo smalto indebolito nelle zone ipoplasiche é maggiormente sensibile all’attacco batterico e quindi all’insorgenza di lesioni cariose. Non é possibile, purtroppo, una remissione spontanea in quanto lo smalto colpito é un tessuto inerte che non si rigenera. Permettendo la valutazione delle alterazioni di struttura dello smalto, dei ritardi eruttivi, delle stomatiti aftose ricorrenti e delle glossiti atrofiche, la visita odontoiatrica può rappresentare uno strumento essenziale per sospettare la malattia celiaca in tutti quei soggetti con manifestazioni di malattia prettamente “orali”. La diagnosi precoce di celiachia, specie in età pediatrica, rappresenta indubbiamente una tappa fondamentale del successo terapeutico: a questo scopo, lo “screening” odontoiatrico, esame a basso costo biologico e sociale, può dare il giusto input per sospettare la celiachia e suggerire la richiesta di esami sierologici specifici.

Seguire una dieta nella quale non sono presenti alimenti con glutine permette di trarre un gran numero di benefici per la salute. Uno dei primi effetti conseguenti ad una dieta senza glutine permette di ottenere un miglioramento dei livelli di colesterolo, la promozione della salute dell’apparato digerente ed un aumento dei livelli di energia. Scegliendo di iniziare una dieta priva di glutine, si sta in realtà facendo a meno del consumo di una varietà di alimenti malsani. A tal proposito non è permesso il consumo di cibi fritti a causa della panatura che nella maggior parte dei casi include glutine. Molti alimenti vengono elaborati e trasformati e di conseguenza includono glutine. Una dieta priva di glutine a causa di queste caratteristiche spinge verso un consumo minore di cibi elaborati ed allo stesso tempo un maggiore consumo di alimenti come frutta e verdura. Questi sono alimenti non amidacei e quindi completamente privi di glutine. Eliminando il glutine dalla propria alimentazione si è maggiormente propensi a consumare alimenti sani. Conseguenze legate a questa scelta permettono la riduzione di contrarre malattie cardiache ed alcuni tipi di cancro. Altre condizioni legate alla salute possono essere evitate seguendo una dieta priva di glutine e tra queste eccezioni rientra il diabete. Infine, dal momento che vengono consumati più alimenti ricchi di antiossidanti, vitamine e minerali essenziali, l’organismo ottiene un supporto nella prevenzione di malattie dovute a virus e germi. La maggior parte degli alimenti che sono inclusi in una dieta priva di glutine contribuiscono a mantenere il peso corporeo entro i corretti limiti. La dieta senza glutine promuove una perdita di peso sana. L’efficacia è particolarmente accentuata nel caso in cui il piano alimentare preveda un elevato consumo di alimenti contenenti proteine essenziali e carboidrati.

La CONTAMINAZIONE può essere di diversa natura e tipologia e si distingue in contaminazione “DIRETTA”, contaminazione “CROCIATA” ed anche “AMBIENTALE”.
1. La Contaminazione Diretta è l’aggiunta involontaria di glutine ad una pietanza o ad un piatto che ne è privo, a causa di eventi accidentali e non voluti. Le contaminazioni accidentali determinano quindi la presenza di tracce di glutine nel prodotto finito.
2. La Contaminazione Crociata sono le contaminazioni che possono derivare dalla “cross-contamination”, tra prodotto privo di glutine e prodotto con glutine, durante i vari processi della filiera alimentare, dalla raccolta e produzione delle materie prime, sino all’imballaggio e alla consegna del prodotto finito.
3. La Contaminazione Ambientale sono le contaminazioni dovute a comportamenti non corretti, a volte superficiali, derivanti dalla preparazione, conservazione, manipolazione e somministrazione all’interno degli ambienti lavorativi nel sistema HO.RE.CA. La poca formazione e la scarsa professionalità del personale può generare gravi errori. E’ importante utilizzare solo prodotti riportanti la dicitura “SENZA GLUTINE” o materie prime naturalmente prive, adottando tutte le precauzioni ed attenzioni del caso, durante le fasi lavorative, onde evitare forme di contaminazione.